Qual percentual de restrição posso deixar no meu formulário e o quanto elas impactam na minha alocação?

Não existe um percentual. Você vai preencher o formulário de acordo com a sua disponibilidade/preferência/restrição no momento. 

Em relação ao impacto, quem tem as preferências mais abertas acaba tendo mais oportunidades de ser recomendado para uma vaga, pois as preferências estão mais amplas.